Большая советская энциклопедия - вяление

Вяление рыбы, способ подсушивания слабосоленой рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы, что дает возможность употреблять ее в пищу без дальнейшей кулинарной обработки. В. длится две недели или более в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды. Основные признаки хорошо вывяленной рыбы: влаги не более 38%, чистая чешуя, малосольность (до 10%), жирное мясо. В вяленом виде готовятся: вобла («сушка»), сазан, шемая, рыбец, тарань и др. Способом В. заготавливаются спинки (балыки) и брюшные части (теши) осетровых (осетр и севрюга) и лососевых рыб (белорыбица, нельма и омуль) (см. Балычные изделия).